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食品卫生安全管理规定
发布时间:2016-09-23 来源:后勤管理处 点击次数:

为了加强学校食品卫生安全管理,预防食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生,落实管理责任,保障学校师生身体健康和生命安全。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,特制定本管理规定。

第一章   总则

第一条 健全学校食品卫生安全管理网络,成立以校长为第一责任人的学校食品卫生安全管理领导小组。

第二条 积极配合食品卫生监督部门对学校食品卫生的监督检查,对食品卫生监督部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

第三条  建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制,遇到突发事件,由学校第一时间向上级主管部门和食品安全监督部门报告,并迅速启动突发事件处置预案,不得缓报、瞒报、谎报。

第二章   食品采购索证制度及保管

第一条 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证明等资料备案存档,建立健全食品台账。

第二条  库房物资出入库要由食堂经理、物资部长、保管员、厨师长等人共同经手见证,并认真做好出入库登记,做到账物相符,每月盘点一次。库房物资实行“先进先出、定期清查”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

第三条  库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

第四条  要保证库房通风良好,防止因温度过高或受潮而引起的库存物资过期霉变情况的出现。

第五条  生熟食物必须分开存放、冷藏,且有明显标识,剩饭剩菜必须及时处理,妥善保存。

第六条  库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料,禁止在库房内存放私人物品。

第七条  食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

第八条  食堂经理、保管员、厨师长和质检人员负责对每日食堂采购的原材料的验收和检查,严禁采购腐烂、变质、过期及标识不全的食品。

第三章 餐具器具清洗及消毒

第一条  每餐回收的餐具及盆、盘、盒、桶、刀板等需消毒的所有物品,要做到立即清洗消毒,不得隔餐、隔夜。

第二条  清洗、消毒应按一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

第三条  消毒后的餐具应放在保洁柜、密封厨保存,开饭时运往餐厅,防止二次污染。

第四条  消毒间工作结束后,将水池、洗碗机及工作场所冲洗清扫干净,垃圾桶及时清理。

第五条  学校食堂用具清洗消毒必须使用84消毒液和洗洁精,严禁使用洗衣粉。

第四章   从业人员健康检查及卫生管理

第一条  员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,并在食堂醒目位置张贴。

第二条  健康证到期的员工须再行体检,检查不合格的应立即停岗。

第三条 员工在岗期间,健康证原件由伙食科存档,以备随时查阅。

第四条 健康证到期的员工,应立即重新申办,直至领取新的健康证后方能上岗工作。

第五条 食堂经理和质检员须定期对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查,并做好检查记录,严禁食堂从业人员带病上岗。

第六条 从业人员要做到“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发,勤换工作服),五不(即:不随地吐痰,不抽烟,不用手抓食品,不对着食品讲话或打喷嚏、咳嗽,不直接用勺尝味)。

第七条 食堂工作人员进入食堂区域必须穿好工作服、戴好工作帽、口罩和手套。

第五章   食堂卫生管理

第一条  质检部每天不定时地对食堂内外、仓库、用具、设施设备进行检查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂工作人员提出整改意见。

第二条 质检部必须每餐对食堂的食品质量、环境卫生、就餐秩序等进行监督检查,并填写检查记录表。如遇重大事件,食堂经理、质检人员及当天值班人员应在第一时间内向伙食科长汇报,做到早发现,早处理,否则将追究当事人的责任。

第三条  学生集体用餐必须当餐加工,不得制售冷荤、凉菜、烧烤食品,不得使用含有色素的原、辅材料,剩菜剩饭必须加热至中心温度超过70℃以上方可出售。

第四条 食堂的卫生必须由专人负责,定岗、定人、定区域。

第五条 食堂每日清洁不少于2次,每周定期进行卫生大扫除,并用消毒剂全面消毒,且指定专人进行管理。

第六条 餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

第六章 食堂设施安全管理

第一条 严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间、食品原料储存间,以杜绝投毒事件的发生。

第二条  食堂操作间、备餐间、库房、餐厅等都应设置监控设施和消防灭火器材,且能正常使用。

第三条 食堂所有机械、设备用完后应及时进行保养,擦拭,并保持清洁。

第四条 冰箱、冰柜、保鲜柜由专人管理,要求经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味

第七章 食品储存卫生管理

第一条 食品贮存方法:

1.  冷藏贮存:0℃至-10℃条件下贮存。

2.  冷冻贮存:-1℃至-18℃条件下贮存。

3. 常温贮存,贮存基本要求:清洁卫生、通风干燥、无鼠害。

第二条 食品贮存库的卫生要求:

1. 门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。

2. 库内保持通风、干燥,避免阳光直射。

3. 要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4. 高温冷藏温度控制在4℃-0℃,低温冷藏温度控制在-18℃以下。

第三条 食品贮存的卫生管理

1. 建立入库、出库食品登记制度,按入库时间先后分类存放,先进先出。

2. 各类食品要分开存放、按品种种类、进库存放日期分类。

3. 存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离,离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。

4. 建立库存食品定期检查制度,掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。

5. 仓库要定期打扫。

6. 食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7. 冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

第八章 食品留样制度

第一条 凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样保管。

第二条 食堂每餐、每样食品必须要求留样100-150g分别盛放在已消毒的餐具中。

第三条 留样食品取样后,必须立即放入完好的食品柜内,以免被污染。

第四条 留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封(或加盖)、标记好,并立即存入专用留样冰箱内,同时在留样记录上标明留样的时间、品名、餐次、留样人。

第五条 留样食品必须保留48小时,时间到期后方可处理。

第六条 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

第九章 高风险食品原料管理规定

第一条 夏季当餐加工的荤食原料未用完的,一律进冰箱、冷柜进行低温冷藏保存。

第二条 隔夜的早餐食品,如包子、含辅料花卷等须进蒸柜蒸制15分钟以上且热透后方可出售。

第三条 隔夜的剩产品严禁与新鲜原料混热加工出售。

第四条 作料类原料,如葱、姜、蒜等须清洗干净,当餐切当餐用,不得隔夜保存使用。

第五条 烹调工作台上剩余的调料须加盖、加罩保存,特殊调料,如番茄酱、沙司、耗油等一律须进冰箱、冷柜进行低温冷藏保存。

第六条 严禁使用四季豆、发青发芽土豆等蔬菜原料。

第七条 隔夜豆浆、变质变味豆浆一律不得出售。

第八条 隔夜米粉、面一律不得炒制出售,须经水煮加热熟透后方可出售。

第九条 豆制品须低温冷藏保存,隔夜的豆制品,如豆腐、千张、干子须经淖水后方可加热制作出售。

第十条 当天、当餐卤水及汤制品须加热烧开后保存。

第十章 食物中毒报告制度

第一条 如发生学生因购买食堂食品发生食物中毒,应立即向上级主管部门汇报,同时向食品卫生监督部门报告。

第二条 事故发生后,应立即停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,关闭有关通道,控制员工和外来人员进出、接触。

第三条 积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。

第十一章 食品卫生责任追究制度

第一条 对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的责任人,给予相应的行政处分。

第二条 对造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,依法追究相应的法律责任。

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